Hoy queremos hablaros de una quesería artesanal asturiana llamada "El Viejo Mundo", nos encontramos con ella en la feria Multisectorial que hubo el pasado mes de Noviembre en Puebla de Lillo, y de esta forma dar a conocer este peculiar queso típico asturiano.
Se encuentra situada en el Parque Natural de Redes y Reserva de la Biosfera Asturiana. Comprende los concejos de Caso y Sobrescobio, esta situado en el sector centro-oriental de la Cordillera Cantábrica. Fue declarado como tal en 1996 con la finalidad de proteger sus valores naturales y paisajísticos, en año 1999 se incorpora en Red Europea Natura 2000 y posteriormente es declarado Reserva de la Biosfera por el Consejo Internacional de Coordinación de Programa MaB de la UNESCO.
El Queso Casín tiene variedades que se realizan con leche cruda y entera de vaca durante todo el año, su peculiar forma de elaboración y documentos que lo mencionan en el siglo XIV hacen sospechar que su origen, aunque se desconoce, es muy antiguo. Es el más proteico de España y casi del mundo, en donde también aparece como uno de los que cuentan con menor humedad, es decir, de los más secos.
Método de Elaboración
Se elabora durante todo el año, utilizando leche abundante en grasa, se calienta a una temperatura templada, sobre 37 grados. Entonces se añade el cuajo, de elaboración casera con estómago desecado de cerdo.
Al ser un cuajo totalmente artesanal, normalmente elaborado por mujeres que transmiten de generación en generación su forma de realización, es necesario dedicarle una descripción. De la matanza del cerdo, se respeta su estómago ("botiellu"), que se lava muy bien y se rellena de sal gorda para dejarlo curar al calor. Una vez curado, se vuelve a rellenar, en esta ocasión con suero extraído de una cuajada anterior y sal (puede sustituirse el suero por calostro). Los fermentos de la membrana interior del botiellu tienen mucha pepsina, de donde estos quesos obtienen su sabor picante. A los 8 días de realizada la mezcla, ya se puede usar, tomando 12 c.c. por cada 10 litros de leche.
Esta proporción de cuajo permite que se produzca una coagulación rápida, de media hora a una hora. La cuajada resultante, bastante dura, se corta y se deja reposar para que se retraiga. Una vez escurrida, se introduce en un paño blanco (zube) para que siga todavía expulsando líquido durante 3 o más días, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica. Pasado ese tiempo se saca del paño y se amasa a mano, momento que se aprovecha para salar. Después se forman, a mano, los denominados por los elaboradores gorollos, trozos compactos que se dejan en reposo durante 3 a 5 días.
Una vez transcurrido este tiempo se vuelven a amasar esos trozos, esta vez en la máquina de rabilar, consistente en un rodillo de madera sobre una mesa (de 1,50x0,70x0,50 metros), que al girar mediante un manubrio aplasta la masa hasta dejarla plana y lisa, dándole forma nuevamente como gorollo. Este proceso se repite, una vez por semana, de 2 a 4 veces para obtener el queso poco trabajado y más suave, y hasta 10 veces para obtener el queso picante fuerte.
En el último rabilado (que los artesanos de la zona hacen coincidir con una noche de luna menguante) se procede a dar forma a la masa -más o menos seca dependiendo de las veces que se haya sometido al proceso: primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva, siempre a mano, momento en que se le ponen los sellos o marca de madera en su cara superior. El proceso de maduración puede continuar en locales frescos y ventilados durante algunas semanas más.
Actualmente se está variando la forma de elaboración disminuyendo las veces que la cuajada se somete al rabilado, con lo que se obtiene un producto más suave y en consonancia con los gustos modernos.
Os dejamos este video de su elaboración.
Para los que estén interesados: Telf.: 630 111 220
La empresa comercializadora se llama OMNES VOLUMUS PLUS SL.
